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Gulasch mit viel Geduld

Heißt es eigentlich das Gulasch oder der Gulasch? Ein schneller Blick in den Duden (ganz neu, wegen der neuen Rechtschreibung) sagt uns, dass beides erlaubt ist. Die Österreicher allerdings verwenden nur "das" Gulasch. In Verneigung vor unseren österreichischen Freunden verwenden wir deshalb hinfort ebenfalls "das" Gulasch.

Wir geben es ja lieber gleich zu: das Gulaschfleisch für das heutige Rezept haben wir nicht beim Bio-Laden gekauft. Auch nicht im Supermarkt an der Ecke. Auch nicht in einer Fleischerei. Nein.

Wir haben es bei ALDI gekauft.

Es sah allerdings sehr gut aus: einige Stücke mit leichter Marmorierung, das Gros allerdings dunkelrot und schier. Es lag auch nicht im eigenen Saft, wie man es bei manchen anderen Fleischprodukten sehen kann. (Dass es auf dem Foto so hellrot aussieht, liegt an dem aggressiven Blitz.)

Gulaschfleisch

Na ja, erstmal die Zutatenliste:
2000 g Gulasch vom Rind
1000 g Zwiebeln
20 g getrocknete Steinpilze
1500 ml Wasser (für Nicht-Wissenschaftler: 1 ½ l)
Rapsöl zum Anbraten (das verwenden wir neuerdings häufig, weil es geschmacksneutral ist, gut heiß wird und viele ungesättigte Fettsäuren enthält.)
1 TL Senf
Salz
Pfeffer, in der Pfeffermühle gemahlen
Soßenbinder, braun.

Die schon geschnittenen Gulaschstücke haben wir zum Teil noch einmal durchgeschnitten, sodass alle Stücke ungefähr die gleiche Größe hatten.

In einen Topf das Öl geben, soviel, dass der Boden gut bedeckt ist. Das Öl auf größter Stufe heiß werden lassen. Da hinein das gesamte Gulasch tun, Salz und Pfeffer darüber streuen, es fängt zunächst laut an zu brutzeln.

Das dauert allerdings nicht lange.

Denn nun entpuppt sich die Fleisch-Qualität:
das Fleisch lässt fast wie ein Kleinkind Wasser.

Sprich: das Fleisch saftet aus, das Braten hört auf, erkennbar am endenden Bratgezische. Das Fleisch beginnt in seinem eigenen ausgelaufenen Saft zu kochen.

Die Saftflüssigkeit aber keinesfalls wegschütten! Dann ist der ganze Geschmack mit futsch! Weil damit nämlich die ganzen Eiweiß-Geschmacksträger unwiederbringlich verschwinden würden.

Diese Flüssigkeit muss nun verkocht werden, damit das Braten wieder einsetzt. Dieses Verkochen machen wir die ganze Zeit auf höchster Stufe. Ab und zu umrühren. Und in der Nähe bleiben, damit man hört, wann das Braten wieder einsetzt. Wer mehr dazu wissen will: hier ist es genau erklärt.

Denn erst das Braten (die Temperatur muss dazu oberhalb 140 Grad sein) erweckt durch chemische Umwandlung der Fleisch-Inhaltsstoffe das gewünschte Gulasch-Aroma, das wir dann riechen und schmecken können. Und ein Kochen im Wasser erreicht nun einmal nur 100 Grad.

Also ist zunächst mal Geduld angesagt.

Das gibt uns allerdings die Zeit, in Ruhe die Zwiebeln zu schälen und zu würfeln. Wer keine Ahnung hat, wie so was geht: hier ist es genau erklärt. Die Zwiebelmenge (wir haben 1000g genommen) bemessen wir normalerweise (wenn wir nicht für ein Rezeptskript kochen) ganz einfach so: wenn die gewürfelten Zwiebeln in einer Schale etwa genauso viel Volumen einnehmen wie das Fleisch, dann stimmt die Zwiebelmenge.

Fleisch und Zwiebeln

Wir haben auf die Uhr geschaut: sage und schreibe 35 Minuten hat es gedauert, bis das Wasser verkocht war!

Spaßeshalber haben wir das Fleisch dann nach dem Verkochen noch einmal gewogen: es waren noch 1200 g Fleisch auf der Waage, also 800 g Wasser daraus verkocht. 40 % vom Anfangs-Gewicht weg!

Jetzt war also wieder Braten angesagt. Das Fleisch haben wir dann solange weiter anbraten lassen, bis der Topfboden mit einer dunkelbraunen Schicht bedeckt war. Da sitzt der Geschmack und die dunkle Farbe für die Soße drin. Das hat noch mal ca. 5 min. gedauert. Immer mal umrühren und den Topfboden mit dem Kochlöffel abkratzen beim Rühren, damit nix verbrennt.

Warum steht eigentlich in keinem Kochbuch der Welt, außer in unserem hier :-), dass es nicht mit dem lapidaren Vermerk: "Das Fleisch anbraten" getan ist? Immer, wenn man Fleisch anbrät, oder Steak machen will, oder Kotelett: das Fleisch saftet mehr oder weniger aus. Und um den Geschmack zu kriegen, muss das Wasser weg, damit Brattemperaturen erreicht werden. Das muss doch einem Kochanfänger, der ein Kochbuch benutzt, mal gesagt werden! Oder?

Jetzt die Zwiebeln in den Topf geben, umrühren und am Topf stehen bleiben. Die Zwiebeln jetzt solange (immer noch höchste Stufe) mit anbraten, bis sie glasig geworden sind. Dabei immer umrühren, den Topfboden betrachten, damit nix anbrennt. Das hat bei unserem heutigen Gulasch etwa 5 Minuten gedauert.

Nun 1 ½ l Wasser hineinschütten, immer noch große Hitze, und umrühren, bis es anfängt zu kochen.

Die getrockneten Steinpilze mit den Fingern zerbröseln und mit in den Ansatz hinein geben. Die kochen einfach die ganze Zeit mit. Später beim Essen spürt man sie nicht mehr. (Es sei denn, man lässt sie ganz, dann gibt es noch ein gewisses pilziges Mundgefühl.)

Jetzt auf kleine Hitze stellen. Eine Stunde köcheln lassen. Wenn man nach einer halben Stunde schon mal abschmeckt, dann merkt man schon, dass das Ganze anfängt, kräftig nach Gulasch zu schmecken.

Na ja, dann können wir ALDI auch wieder groß schreiben. Denn schmecken tut es!

Jetzt kann man auch ggf. nachsalzen, oder pfeffern. Manchmal tun wir auch Instant-Fleischbrühe-Würfel oder gekörnte Brühe mit hinein (für die Maggi-Fraktion in der Familie). Heute aber schmeckt es auch so schon schön kräftig. Und es darf auch nix davon rein, weil eine der Damen (wir kochten für einen Damen-Rommee-Abend) kein Extra-Glutamat verträgt.

Nach zwei Stunden Kochen schmecken wir nochmals ab. Alles ok, das Fleisch ist jetzt mürbe genug, die Soße dürfte nur etwas dickflüssiger sein. Daher streuen wir 2 Esslöffel braunen Soßenbinder hinein, umrühren, kurz aufkochen. Esslöffelweise wiederholen, bis die gewünschte Sämigkeit erreicht ist.

Dann schalten wir den Herd ab.

Fertig.

Zu viel Gelabere? Das Ganze noch mal in Kurzform? Bitte sehr! (Kurzform extra für Christine, sie weiß warum!)

Fleisch anbraten und salzen/pfeffern. Gewürfelte Zwiebeln dazu geben, glasig anbraten. Wasser dazu. Pilze rein. Kochen. Ggf. andicken.

Na geht doch! So einfach geht Gulasch.

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± 1 Kommentar und 9 Trackbacks zu „Gulasch mit viel Geduld“

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    id Kommentar von Manuela

    Liebes Kochteam,

    das ist echt super erklärt. Ich koch sehr gern, aber irgendwie nicht immer gut. Gerade der Tip mit dem Verkochen des Fleischsaftes find ich genial. Diesen Geschmack hab ich manchmal vermißt.

    Also vielen Dank und Viele Grüße
    Manuela

  10. 10

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