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Bohnen und Blausäure

Zum Thema „Bohneneintopf“ erreichte uns ein Kommentar von „timo“, der folgende Fragestellung aufwarf:

habe ..eine frage..und hoffe kannst mir helfen..nur mal mache ich den eintopf auch so – aber habe gehört das die bohen extra kochen sollen, da sie blauäure ab geben beim kochen und das giftig ist.

Diese Frage erfreut natürlich ein altes Apothekerherz. Da kann ja mal so richtig vom Leder ziehen und zeigen, dass man beim Studieren auch noch was anderes als Biertrinken gemacht hat… 😉

Und obendrein ist das ja auch für Jedermann mal interessant, was alles so in Lebensmitteln sein kann. Und was das Kochen alles so bewirken kann.

Also:

Die Blausäure (Synonym: Cyanwasserstoff, chemische Formel: HCN) kommt in Form blausäurehaltiger Glykoside häufig im Pflanzenreich vor – allerdings im Falle der Gemüsebohnen (phaseolus vulgaris) und auch in unseren Erbsen (pisum sativum) in sehr geringer Menge, man findet in der wissenschaftlichen. Literatur (z.b. in dieser Literaturstelle) dazu Angaben wie 2 mg auf 100 g. Das entspricht einem HCN-gehalt von 2 mg in 100 000 mg ungekochter Bohnensubstanz.
Mal angenommen, du würdest 100 g rohe Gemüsebohnen essen. Dann würdest du 2 mg aus den Glykosiden freisetzbare Blausäure zu dir nehmen. Die Menge an Blausäure, die ein Mensch verträgt, schwankt zwischen 1 und 30 mg pro kg Körpergewicht (Quelle wie oben erwähnt). Also soviel rohe Gemüsebohnen könntest Du gar nicht essen, um Dich ernsthaft mit Blausäure zu vergiften

Aber aufgepasst:

Allerdings soll niemand rohe Bohnen zu sich nehmen, da mit dem Inhaltsstoff "Phasin“ ein anderer, höchst schädlicher Stoff aufgenommen werden würde. Das Phasin wird gleichfalls durch Kochen zerstört. Darauf haben wir an anderer Stelle schon hingewiesen.

Bittermandeln z.b. haben einen HCN-gehalt, der mehr als dem Hundertfachen des Gehaltes als dem in der Gemüsebohne entspricht. Noch mehr bei z.b. Bambus: hier ist über 400 mal mehr Blausäre als in Gemüsebohnen enthalten.

Dazu kommt, dass die Blausäure oberhalb von 25 grad Celsius flüchtig ist. Das heißt: wer seine Gemüsebohnen kocht, braucht null Angst zu haben, dass er Blausäure zu sich nimmt. Denn beim Kochen verabschieden sich die Mini-Blausäure-Mengen aus den Bohnen ins Nirvana deines Kochwassers und deiner Küchenatmosphäre…?

Die gute Nachricht:

Es gilt also weiterhin – ran an den Bohneneintopf!

Uns passiert überhaupt nix, wenn wir die Bohnen vor dem Verzehr kochen!!

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± 2 Kommentare und 1 Trackback zu „Bohnen und Blausäure“

  1. 1

    Pingback von Bohnen-Suppengemüse-Eintopf mit Rindfleisch - Hausmannskost pur! | Liebe geht durch den Magen
  2. 2

    id Kommentar von Therese

    Es heisst, Bohnen müsse man offen kochen, damit die Blausäure entweichen kann! Ich hatte die Idee, dass mein Mann die Bohnen im Dampfkochtopf gekocht nicht so gut verträgt wie offen gekochte Bohnen. (weniger Gas in den Därmen)
    Hat dies sicher nicht’s mit Blausäure zu tun?
    Ebenso bei überaus starken Bauchschmerzen nach Bohnenverzehr an Zwiebeln, kann ich sicher sein, das dies mit Blausäure nicht’s zu tun hat??
    Vielen Dank Therese

  3. 3

    id Kommentar von admin

    Hi Therese,
    die Blausäure hat einen sehr niedrigen Siedepunkt, so bei 25 Grad Celsius.
    Die verabschiedet sich auch beim Kochen im Dampftopf als erstes.
    Das mit dem Bauchweh nach Bohnen/Zwiebeln dürfte wohl eher was mit den Zwiebeln zu tun haben. Die Symptome bei einer Blausäurevergiftung sind Atemnot, Erbrechen, Schwindel usw.

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